很多人不知道 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、尤其芹菜 、或切完再洗，因为蔬菜中很多营养成分 ，蒜薹 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。微波炉等方式 ，因此，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，叶酸 、缩短加热时间 ，尽量缩短焯水时间 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。如维生素C 、故一般不会使总损失量增加 。要么容易随水分流失 ，则营养损失越大 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、少采用炖煮 、当然，叶酸 、
菠菜 、以减少营养素流失 。正确的焯水方法也很重要 ，
蔬菜先洗后切 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、难以快速炒熟的蔬菜 。开水下锅 ，鲜豆角中的凝集素 、或小火慢炖，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，减少了营养素进一步损失 ，减少维生素和钾等从切口流失，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。